ادب و اخلاق در آشپزی
با الهام از آیات و روایات
|
| تألیف: سید محسن پاکنهاد |
| ادب و اخلاق در آشپزی با الهام از آیات و روایات |
| تهران: نشر کتاب کسرا، چاپ اول: 1395 |
| شمارگان: 1000 نسخه |
| شابک: 6-2-96395-600-978 |
| صفحهآرا: احمد عطایی – چاپ : قشقایی دفتر مرکزی: میدان انقلاب، ابتدای خیابان کارگر جنوبی کوچه مهدی زاده، پلاک 27، واحد 8 تلفن: 66564576 – 66939442 |
| حق چاپ و نشر انحصاراً محفوظ است |
ادب و اخلاق در آشپزی
با الهام از آیات و روایات
تألیف:
سیدمحسن پاکنهاد
به سفارش مؤسسه فرهنگی هنری اندیشه بنان
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل سوم : باید و نبایدهای آشپزی
4- پرهیز از نگهداشتن خاکروبه در آشپزخانه. 61
5- آشپزی در ماه مبارک رمضان. 62
از حرفه های مقدس، حرفه آشپزی است و در منابع دینی با تعابیر گوناگون از آشپز وآشپزی تمجید شد وبرای آن آدابی ارائه ، بایدها و نبایدهائی هم تعریف گردید.
آشپزی درگذشته اگرچه یک کارشخصی وخانگی واحیانا برای مهمانها بود اما امروزه آشپزی به عنوان یک شغل و وسیله کاسبی هم مطرح است . وملیونها آدم ازاین طریق اِمرار معاش می نمایند آن هم با ابزار وادوات ویژه وآن هم با افراد ماهر و درمکان خاص.
یا خود آشپزی می کنند ویا آشپز وخدمه استخدام می نمایند و برای هزاران بل ده ها هزار نفرغذا پخت نموده وغذای متنوع وگوناگون تهیه ودر اختیار می گذارند وازاین طریق کاسبی می نمایند.
این نوشتار علاوه بر بیان قداست آشپزی ، آن را با نگاه شغل و وسیله کسب مطرح وآداب واخلاق آن را ارائه وباید ونبایدهای آن را هم عنوان می دارد.
وخلاصه آنچه را که این نوشتار تعقیب می کند صحت عمل در تولید و توزیع غذا و کسب درآمد حلال و مباح از این طریق و نیز اجتناب از اقدامات ناشایست و ناپسند در این چرخه است.
بنابر این مجموع مطالب در چهار فصل عنوان می شود:
1- فصل اول : آشپزی وجایگاه آن
2- فصل دوم : چند نکته مهم
3- فصل سوم : باید و نباید های آشپزی
4- فصل چهارم : آداب آشپزی
مقصود ما از آشپزی در این کتاب فراهم نمودن غذا و تبدیل غذای خام به پخته و آماده نمودن غذای غیر قابل خوردن به قابل خوردن است. فرقی نمی کند که از جنس پلو و خورشت باشد و یا از جنس نان و آبگوشت.
و فرقی نمی کند که مصرف آن در صبحانه باشد و یا در نهار و شام. ویا در خانه تهیه گردد یا در هتلها، سالنها ، رستورانها ، قهوه خانه ها، ساندویچی ها و پیتزا فروشی ها. و یا از نوع مایع باشد مثل آش و سوپ، فرنی ویا آبگوشت و امثال آن و یا از نوع جامد باشد مثل پلو، نان، کتلت و کوکو ، حلواجات و شیرینی جات.
و خلاصه هر نوع غذایی که به صورت شخصی در خانه تهیه گردد و یا به صورت عمومی در اماکن عمومی فراهم آید ، همه و همه آشپزی است.
آشپز نیز کسی است که ارزاق خام و غذای نپخته را با هنر خود و با ترکیب اقلام مورد نیاز و با استفاده از ابزار و امکانات و با بهره گیری از ادویه جات و آب و آتش و روغن ، بتواند آن را تبدیل به غذای لذیذ و مطبوع و در خور ذائقه فراهم آورد.
از آشپز، در عربی تعبیر به طباخ و طباخه می شود.
به عبارتی دیگر، آشپز در این بحث ما کسی است که خوراک تهیه می کند و به دیگران می دهد و از این طریق درآمد کسب می کند. خواه خود آشپزی کند یا آنکه آشپز استخدام کند.
به تعبیری، مقصود از آشپزی ، تولید غذا و مراد از آشپز مولد غذا است. بنابراین آشپز در این کتاب شامل آن کسی می شود که با هنر و ذوق آشپزی خود غذا تولید می کند و هم چنین شامل آن کسی می شود که با مدیریت خود و کمک آشپز ها و خدمه به تولید غذا اقدام می می نماید .
در واقع مقصود ما از آشپز و آشپزی آن سیستم و آن فرایند و آن مدیریت و آن کسی است که در چرخه تولید غذا نقش ایفاء می کند و در این کسب و کاسبی سهیم و دخیل است ، خواه شخص آشپز باشد و خواه مدیرآشپزی ، خدمه و دست اندر کاران مربوطه.
آشپزی یک حرفه و هنر است ، نیاز به ذوق و ذائقه دارد ، نیاز به سبک وسلیقه دارد. آشپزی فقط یک اقدام خشک ویک عمل صرف
نیست بلکه یک فرایند، یک ترکیب حساب شده وهدفمند است.
اینکه گفته می شود آشپزی یک حرفه و هنر است و نیاز به ذوق و ذائقه و نیاز به سبک و سلیقه دارد به معنای آن است که هر کس نمی تواند آشپز شود بل آن کس می تواند آشپزی کند که از استعداد فعال و ذوق سیال و فکر لطیف و احساس رقیق برخوردار باشد .
خلاصه آشپزی پیش از آنکه یک کار و اقدام باشد یک هنر و سلیقه است و به تعبیری یک حرفه است .
امام باقر (ع) از آشپزی تعبیر به حرفه می کند آنگاه که به قصد تحقیر به او گفتند مادر تو آشپز بود فرمودند: ذاکَ حِرفَتُها [1].
آشپزی حرفه او بود .
و از این رو بحث آشپزی در باب «حِرَف و صناعات» مطرح می شود.
آشپزی با توجه به اینکه یک حرفه است ، ارزشمند است چون خداوند ، انسانِ صاحب حرفه و پیشه را دوست دارد .
امام علی (ع) می فرماید:
اِنَّ اللهَ تَعالی یُحِبُّ المُحتَرِفَ الأمینَ[2]
(خداوند پیشه ور امین را دوست می دارد)
و اینکه کارش تبدیل احسن است باز هم ارزشمند است ، یعنی مواد خام غیر قابل استفاده را به مواد قابل استفاده تبدیل می کند و مواد خام و نا آماده را به پخته و آماده تغییر می دهد و خلاصه چیز های ناسازگار با معده و مزاج انسان را با هنر خود به سازگار با ذائقه و مزاج در می آورد خیلی ارزشمند است .
و نیز انسان آشپز به امور مربوط به روزی انسان می پردازد و تلاش می کند خود را در مسیر فراهم نمودن رزق و روزی انسان قرار دهد و با کار و همت خود ، ارزاق الهی را در کام بندگان گوارا نماید واین هم بسیار ارزشمند است .
در واقع او به نوعی واسط روزی انسانهاست و در حلقه ها و سلسله مراتب روزی بندگان قرار می گیرد ، مثل فرشته ها .
می دانیم ، فرشتگان مامور روزی انسانها هستند و فرشتگان در چرخه روزی آدمی قرار دارند و انسان آشپز هم در واقع یکی از این حلقه ها است ، چراکه با نعمت الهی سرو کار دارد ، نعمت الهی را تهیه می کند ، تبدیل می کند و به آن بهبود می بخشد و به آن جمال و زیبایی و جاذبه داده و آن را موافق با ذائقه در می آورد .
حاصل آنکه شغل آشپزی ، شغل ارزشمند و مورد احترام و نیز حرفه محبوب عند الله و قطعا ماجور عند الله هم خواهد بود .
آشپزی اگر چه در گذشته و حال امری شخصی بود و هر کس در خانه خود برای خود و احیانا مهمان خود آشپزی می نمود و یا می نماید ولکن امروزه آشپزی علاوه بر کار برد شخصی و خانگی به یک کسب رایج و منبع درآمد در آمده وهزاران انسان و میلیون ها نفر از این طریق امرار معاش می کنند و در قالب مشاغل مختلف مثل قهوه خانه ، مهمان خانه ، رستوران ، تالار ، هتل ، ساندویچی ، کبابی ، کله پزی ، پیتزا ، لازانیا و سایر اغذیه و عناوین و انواع غذاها و خورشت ها به کاسبی و کسب در آمد مشغولند .
امروزه نمی شود آشپزی را یک کار خصوصی داخل خانه به حساب آورد بلکه باید آن را یک کار اجتماعی ، خدماتی و مورد نیاز مردم به شمار آورد . در جامعه امروزی میلیون ها نفر در سایه این حرفه و شغل نان می خورند و امرار معاش می کنند و هر چه که از زمان می گذرد بر توسعه این حرفه افزوده می شود و مشتری آن رو به فزونی و تنوع آن بیشتر می گردد .
از این رو حرفه آشپزی در ردیف مشاغل و حِرَف قرار گرفته ، آداب مخصوص خود را یافته ، باید و نباید های شرعی خود را پیدا کرده و برای این شغل مهم اخلاق و آدابی تعریف شده ویا می شود .
ما در این نوشتار بیشتر دنبال آشپزی از نوع کاسبی و در آمد آن هستیم ، یعنی اینکه آشپزی هر گاه وسیله در آمد و امرار معاش قرار گیرد چه حکمی و چه ادبی دارد و چه باید و نبایدی برای آن منظور شده و آشپز کاسب مومن چه باید بکند؟
اینکه انسان شغل خود را غذا فروشی و یا تهیه غذا برای فروش قرار دهد ، اشکالی ندارد و نه تنها اشکالی ندارد که مستحب و گاه واجب و لازم هم هست . نهایت باید دانست این شغل آسیبهایی دارد که باید مواظب بود تا دچار آن نگردید .
از جمله ، غش در معامله ، احتکار در ارزاق ،گرانی منجر به عُسر و حَرَج و امثال آن . و لذا امام صادق (ع) در سفارش به عاصم ابن حمید که شغل خود را خرید و فروش غذا و طعام معرفی کرده بود فرمودند:
اِشتَرِ الجَیِّدَ وَ بِعِ الجَیِّدَ فَاِنَّ الجَیِّدَ اِذا بِعتَهُ قیلَ لَهُ بارَک َاللهُ فیکَ وَ فیمَن باعَکَ[3]
(غذای خوب بخر و بفروش . چرا که هر وقت غذای خوب فروختی دعا گو خواهی داشت و درباره تو و آن کسی که این غذا را به تو فروخت گفته خواهد شد (بارک الله))
یعنی به شما و فروشنده دعا خواهد شد و از خداوند برای هر دوی شما در خواست برکت خواهد گردید . جید یعنی نیکو مقابل پست ، جید یعنی غذای خوب، سالم، کیفی که هر کس از آن بهره ببرد تحسین کند و زبان به دعا و ثنا بگشاید.
هر شغلی مهم و حساس است چرا که مورد سئوال و مواخذه است ، هر کس هر شغلی دارد باید مسئولیت آن را بپذیرد و در صورت کوتاهی باید روزی پاسخگو باشد .
وَلَتُسئَلُنَّ عَمّا کُنتُم تَعمَلُونَ[4]
(قطعا نسبت به عمل وکارکردخود مورد سئوال قرار خواهید گرفت)
کُلُّ نَفسٍ بِما کَسَبَت رَهینَةٌ[5]
(هر کسی در گرو کسب وکار خود است)
شغل آشپزی که به غذای مردم مربوط میشود خیلی مهم است و اگر شخص متوجه نباشد دچار آسیب و خطر می شود چون امور غذایی مردم مورد نیاز شدید مردم است و مردم به هر صورت ممکن باید آن را تهیه کنند و آن کس که غذای مردم را تهیه میکند بخاطر احتیاج شدید مردم ممکن است هرنوع تاخت و تازی داشته باشد و به هراقدام ناروایی اعم از غش، گرانی، ناسالمی، معیوب بودن، تاخیر در توزیع و تحویل، بداخلاقی، منتگذاری،بددهانی، اذیت وآزار و…دست بزند.
چون نیاز دارند و احیانا به دیگران هم نمی توانند، مراجعه کنند. اینجاست که رسول خدا (ص) فرمودند:
اِذا لَم یَکُن لِلمَرءِ تِجارَةٌ اِلّا فِی الطَّعامِ طَغی وَ بَغی[6]
(هر گاه برای شخص ، کاسبی غیر از امور غذایی نباشد در معرض طغیان و سرکشی قرار گرفته، بستر ظلم و اجحاف به دیگری برای او فراهم می شود)
آری وقتی رزق و روزی مردم را در دست خود می بیند و شغل دیگری برای پاسخ گویی به روح زیاده خواهی و تکاثر خود ندارد و برای اشباع شهوت زیاده خواهی تنها از این طریق میتواند اقدام کند، به طغیان می افتد و به ظلم و ستم مردم آلوده می شود .
خلاصه شغل آشپزی و تهیه غذا برای مردم شغل مهم و حساسی است.
شاید به همین خاطر باشد که امام علی(ع) می فرمایند :
مَن باعَ الطَّعامَ نَزَعَت مِنهُ الرَّحمَةُ [7]
(هر کس غذا بفروشد رحمت از او برکنده و برداشته می شود)
واین بخاطر طغیان وظلمی که از او به مردم می رسد.وگرنه می دانیم که غذا فروشی امری مباح واحیانا مستحب وگاه واجب می شود. اینکه حضرت چنین تعبیری به کار می برد بجهت همان ظلم وطغیان است .
دراین فصل بر آنیم تا چند نکته مهم و دانستنی که آشپز وسیستم آشپزی در آغاز باید بداند و درهنگام عمل مد نظر قرار داده و آن را مراعات کند ذکر نماییم؛ از جمله:
از همت های آشپز ، باید سلامت غذا باشد . یعنی تلاش نماید غذای سالم تهیه و ارایه نماید ، غذای فاسد تهیه نکند ، غذا را فاسد نکند و احیانا غذای فاسد را با غذای سالم آمیخته ننماید . غذای مانده را با غذای جدید مخلوط نکند .
و خلاصه آن نکند که نتیجه اش غذای ناسالم شود.
یعنی غذای معیوب تهیه نکند و یا غذای معیوب تحویل مشتری ندهد. غذای نپخته یا شور و بی نمک ، چاشنی های بیش از اندازه و یا کمتر از اندازه وغذای مضر و هر آنچه که باعث بیماری و زیان در کوتاه مدت و یا دراز مدت گردد ارائه نکند.
در طب الرضا آمده است :
اِنَّ صَلاحَ البَدَنِ وَ قَوامَهُ يَكُونُ بِالطَّعامِ وَ الشَّرابِ وَ فَسادَهُ يَكُونُ بِهِما . فَإن اَصلَحتَهُما صَلُحَ البَدَنُ وَ اِن اَفسَدتَهُما فَسَدَ البَدَنُ[8]
(سلامت وقوام بدن به خوردن وآشامیدن است چنانکه فساد وتباهی آن هم به همین دو است. پس اگر به صلاح وسلامت خوردن وآشامیدن همت گماری، بدن سالم خواهد ماند واگر آن دورا تباه کنی بدن تباه خواهد شد)
آشپز مسلمان ،آشپزی خود را در چهار چوب اسلام و ارزشهای اسلامی، انجام می دهد و باید و نبایدهای دینی در این رابطه را مراعات می نماید ، تلاش دارد آنچه را که می باید انجام شود، انجام دهد و آنچه را که نمی باید، بر حذر گردد.
از جمله آن ، تهیه غذای حلال است ، یعنی مواد اولیه را از حلال تهیه می کند و با ابزار و امکانات مباح و غیر غصبی می پزد و یا فراهم می آورد ، و از مال پاک و طیب و طاهر تدارک می بیند ، تا غذایی را که به مردم می دهد مباح ، حلال و طیب باشد .
آشپزی که در تهیه غذا به فکر حلال باشد دو نتیجه می گیرد ، یکی آنکه خود از کسب حلال برخوردار می شود و دیگر آنکه به دیگران لقمه حلال می خوراند . اما اگر غذای حرام ، تهیه وبه دیگران بدهد هم دچار کسب حرام شده و هم به دیگران غذای حرام خورانده که هر دو عمل قبیح ، نا پسند و مذ موم است .
امام علی (ع) فرمودند:
بِئسَ الطَّعامُ الحَرامُ [9]
(بد غذایی است حرام)
آری غذای حرام هم بد است برای تهیه کننده و هم بد است برای خورنده . آشپز اگر به فکر کسب و رشد مالی خود باشد قطعا با حرام رشد نخواهد کرد ؛ چرا که امام کاظم (ع) فرمودند:
اِنَّ الحَرامَ لا یَنمی وَ اِن نَمی لایُبارَکُ لَهُ فیهِ[10]
(حرام رشد نمی کند و اگر رشد کند برکت ندارد)
خلاصه آنکه آشپز و مدیریت آشپزی و هر آن کس که تهیه و توزیع غذا را بر عهده دارد باید مواد اولیه آن را از مواد مباح و حلال فراهم نماید ومواظب باشد تا آلوده به غصب نباشد و آلوده به امور ممنوعه و خلاف شرع نگردد .
در وصف خداوند متعال آمده که او به بندگان غذای طیب و پاکیزه می دهد و هرگز غذای آلوده به حرام و غیر طیب نمی دهد .
وَرَزَقناهُم مِنَ الطَّیِّباتِ[11]
ازمسائلی که درزندگی مومن مطرح است ، مسئله لقمه است. لقمه حلال یا لقمه حرام. به مومن سفارش شد تا ازلقمه حرام پرهیز نماید واز لقمه حلال استفاده نماید.
منظور ازلقمه اگرچه ممکن است همان روزی باشد وروزی اعم از غذا، مسکن، مرکب ولباس ولوازم زندگی است اما مصداق بارز وشاخص آن همان غذا وخوردنی است.
مومن باید در زندگی از غذای حلال استفاه کند وبه شکم خود غذای حرام نریزد. وآشپز درتهیه لقمه خیلی نقش دارد . یعنی آشپز وسیستم آشپزی می توانند به مردم لقمه حرام بدهند ومی توانند لقمه حلال بدهند.
اگر در تامین اقلام اولیه ومواد غذائی دقت کند وآن را ازمبادی مباح وحلال فراهم آورد لقمه حلال ارائه داد وگرنه لقمه حرام تحویل نموده است .
خلاصه آنکه سیستم آشپزی باید مواظب باشد تالقمه حرام تهیه نکند وبه دست مشتری ندهد تا نکند سبب ریزش لقمه حرام درشکم دیگری شود ودر نتیجه برای او آسیب دنیائی وآخرتی فراهم گردد .
پیامبر (ص) فرمود :
اِذا وَقَعَتِ اللُّقمَةُ فی جَوفِ العَبدِ لَعَنَهُ کُلُّ مَلَکٍ فِی السَّماواتِ وَ فِی الأرضِ[12]
(آنگاه که لقمه حرامی در شکم بنده قرار گیرد همه فرشتگان آسمان وزمین اورا لعنت می کنند)
ونیز آن حضرت فرمود :
تَرکُ لُقمَةٍ حَرامٍ اَحَبُّ اِلَی اللهِ مِن صَلوةِ ألفَی رَکعَةٍ تَطَوُّعاً [13]
(پرهیز از یک لقمه حرام پیش خدا محبوبتر است از دو هزار نماز استحبابی)
اگرچه این دو روایت مربوط به استفاه کننده از لقمه حرام است نه تهیه کننده (هرچند هم اگر دقت شود شامل هردو می گردد به ویژه روایت اول) ولکن باید دانست اگرکسی چنین لقمه ئی را برای برادر دینی فراهم کند وشکم اورا آلوده به حرام کند مرتکب کار حرام شده و بخاطر تعاون به اثم وگناه، مورد مؤاخذه وکیفر قرار خواهدگرفت.
حاصل آنکه سیستم آشپزی باید بدانند نتیجه کارشان تهیه وتدا رک لقمه است وازاین رو باید تلاش نمایند تا در تامین لقمه ، لقمه حلال تامین کنند نه حرام تا سبب حرام خوری دیگران نشوند .
از مسایل مربوط به غذا ، گوارایی و ناگوارایی آن است ؛ گوارا یعنی غذای سازگار با طبع و سازگار با مزاج به نحوی که انسان با خوردن آن به وجد آید وتحسین کند ، خوشش بیاید و با میل و رغبت آن را بخورد و هر چه از آن استفاده کند باز هم مایل باشد که بخورد .
غذای گوارا یعنی اینکه دستگاه گوارش آن را به آسانی و روانی بپذیرد و بر جذب آن ولع و حرص نشان دهد . مقابل آن نا گوارایی است که انسان بی میلی نشان می دهد و دستگاه گوارش پس می زند انزجار و اشمئزاز نشان می دهد و در بهره گیری از آن علاقه و میل نشان نمی دهد و یا تنفر و پس زدن نشان می دهد .
آشپز در تهیه غذا باید این هنر را نشان دهد که غذای گوارا را خلق کند نه ناگوارا . آنگاه که خداوند متعال برای حضرت مریم غذا می فرستاد ، غذایی گوارا بود ؛
کَفَّلَ اللهُ ذاکَ مَریَمَ اِذکانَ تَقِیّاً وَ کانَ بَرّاً حَفّیّاً فَرَأی عِندَها وَقَد دَخَلَ المِحرابَ مِن ذِی الجَلالِ رِزقاً هَنِیّاً[14]
(خداوند ذکریا را کفیل مریم قرار داد چرا که ذکریا مردی پرهیزگار ونیکوکار ومهربان بود. آنگاه که درمحراب وارد برمریم شد غذای گوارائی که از سوی خداوند عز وجل بود را مشاهده کرد)
آری پروردگار عالم که تصمیم می گیرد به کسی غذا بدهد غذای گوارا می دهد.
در آیات هم آنگاه که سخن از اَکل شُرب ، خوردن وآشامیدن می شود سخن ازگوارائی می رود . مثلا می فرماید :
کُلُوا وَاشرَبوُا هَنیئاً[15]
(گوارا بخورید و بیاشامید)
حاصل آنکه غذا ، گوارایش خوب است نه ناگوارش و آشپز باید در این مسیر حرکت کند و برآن باشد تا غذای گوارا فراهم کند نه ناگوار.
دراین جا برآنیم تا بگوئم آشپز یک انسان مولد است. اگرچه کار او گرد آوری وترکیب است وبامخلوط چند چیز یک چیز جدید ظاهر می سازد اما در عین حال می توان اورا مولد وتولید گر شمرد و با این ابدا ع جدید او را مبدع به حساب آورد .
هنر آشپز این است که از مواد خام ، معجونی لذیذ می سازد و از چند ماده ناسازگار با ذائقه ، مخلوطی مطبوع می آفریند . از کثرت ، وحدت و از نا مرغوب ، چیز مرغوب تولید می کند .
آشپز با استفاده از ذوق و روح ابتکار، نعمت خدا را، با جاذبه میکند، و با بهره گیری از نعمتهای متعدد ، خلق جدید و پدیده ثانوی ارائه می نماید . چنان می کند که چشم ها خیره و دلها واله می شود …
امام صادق(ع) فرمودند:
اِعمَل طَعاماً وَ تَنَوَّق فیهِ وَ ادعُ اَصحابَکَ[16]
(غذا تهیه کن و آن را نیکو کن و آنگاه رفقا را دعوت کن)
پس غذا را باید درست و نیکو تهیه کرد .
از اموری که در آشپزی مطرح است تنوع است یعنی تولید غذاهای متعدد و متنوع. این تنوع برای ذائقه ، جالب و مطبوع است. از هنرهای آشپز همین تنوع است یعنی تولید انواع غذاها برای انواع ذائقه ها .
خداوند متعال هم آنگاه که از خوردنی ها نام می برد ، تنوع آن را مطرح می سازد و زیبایی و جاذبه آن را در تعدد و تکثر آن قرار داده و می فرماید:
هُوَ الَّذِی أنشَأ مَعرُوشاتٍ وَ غَیرَ مَعرُوشاتٍ وَ النَّخلَ وَ الزَّرعَ مُختَلِفاً اُکُلُهُ[17]
(او کسی است که درختان معروش و غیر معروش ، آفرید و نیز خرما و کِشت که طعم و خوراک آن گوناگون است را خلق نمود)
و در آیات دیگر از تنوع در خلقت ، تنوع در رنگ و تنوع در میوهها و سایر تنوعات که به جهان و عالم خلقت جاذبه هایی بخشیده و آن را زیبا ، نشان داده است ، سخن گفت. به ویژه تنوع در ارزاق و زراعتها را یاد آور شده و فرمود :
ثُمَّ یُخرِجُ بِهِ الزَّرعَ مُختَلُفاً اَلوانُه[18]
(آنگاه بوسیله آب باران، زراعت رنگارنگ ارائه داد)
و یا اینکه درباره عسل فرمودند:
یَخرُجُ مِن بُطُونِها شَرابٌ مُختَلِفٌ اَلوانُهُ[19]
(از شکمهای زنبور، نوشیدنی رنگارنگ، برون می شود)
حاصل آنکه خداوند متعال ازآب و خاک، فرآوردههای متنوع، متعدد وگوناگون پدیدآورده وبااین تنوع جاذبههاوزیبایی آن راافزوده است.
آشپز هم از مواد خام فرآورده ای متعدد ، گوناگون ، لذیذ و با جاذبه خلق می کند و این از هنر و ذوق سرشار اوست و باید این چنین باشد. آشپز یعنی تنوع آفرین ، آفریدگار غذاهای چشم نواز و لذت بخش.
7- غذای خام یا پخته
هر چند هر دو نوع غذا خوب است یعنی هم غذای پخته خوب است وهم غذای خام ولکن غذای پخته بهتر و تمیزتر است. امام حسن مجتبی(ع) می فرمایند :
اِنَّ اَطیَبَ طَعامِکُم ما مَسَّتهُ النّارُ[20]
(بهترین و پاکیزه ترین خوراکی شما آن است که باآتش تماس داشته باشد و با آتش پخته شود)
هرچند سفارش شد غذای داغ نخورید و غذای داغ را پس از آنکه سرد شد بخورید ولکن غذای پخته یک چیز دیگر است . فرق است بین غذای داغ وغذای پخته وگرم. یعنی غذای پخته وگرم بخورید اما غذای داغ نخورید .
امام صادق (ع) فرمود :
اَلطَّعامُ الحارُّ غَیرُ ذی بَرَکَةٍ[21]
(غذای داغ برکت ندارد)
ونیز فرمود :
اِنَّ النَّبِیَّ (ص)اُتِیَ بِطَعامٍ حارٍّجِدًّا فَقالَ ماکانَ اللهُ عَزَّ وَجَلَّ لِیُطعِمُنَا النّارَ . اَقِرُّوهُ حَتّی یَبرُدَ وَیُمکِنَ فَاِنَّهُ طَعامٌ مَمحُوقُ البَرَکَةِ وَلِلشَّیطانِ فیهِ نَصیبٌ[22]
(غذای خیلی داغ برای پیامبر (ص) آورده شد. فرمود چنین نیست که خداوندعز وجل مارا اتش بخوراند . غذارا نگه بدارید تا سرد و قابل خوردن گردد ؛ چرا که غذای داغ فاقد برکت است وشیطان هم به نحوی از غذای داغ سهم وبهره دارد)
مقصود از بایدها انجام هرکار لازم و یا پسندیده ای است که در فرایند آشپزی صورت می پذیرد و شارع مقدس در گذر آشپزی از تامین مواد اولیه تا تهیه و توزیع، آن را واجب و لازم دانسته و یا آن را مستحب و شایسته دانسته است که در زیر به تعدادی اشاره می شود.
در آشپزی، از اموری که لازم و ضروری است، بهداشت و تمیزی است. بهداشت در هر امری لازم است و لکن در امور غذایی، خوراکی و پخت و پز هم سفارش أکید شده است.
چون عدم رعایت آن موجب بیماری، زیان و آسیب جسمی و حتی جانی است. به ویژه اگر غذا برای دیگری باشد و علی الخصوص موضوع معامله و خرید و فروش هم مطرح باشد که در این صورت تعهد، تشدید، شده، مسئولیت سنگین تر می گردد، چون غذای آلوده باعث بیماری دیگری و یا مرگ دیگری می شود.
امام علی (ع) فرمودند :
کَم مِن اُکلَةٍ مَنَعَت اُکُلاتٍ[23]
(چهفراوان اتفاق میافتد که استفادهازیک لقمه مانع لقمههاییمیشود)
یعنی یک لقمه آلوده باعث سلب لقمه و غذای دیگر می گردد . یک لقمه آلوده ، یک لقمه مسموم ، انسان را بخاطر بیماری که ایجاد می کند از لقمه ها و غذاهائی، باز می دارد .
بهداشت آشپزی یعنی شستن و تمیز نگه داشتن ظروف، وسائل آشپزی، دست و صورت و حتی آشپزخانه و محیطی که ارزاق نگهداری می شود و یا پخته و توزیع و تقسیم می گردد.
امام صادق (ع) فرمودند :
غَسلُ الاِناءِ وَ کَسحُ الفِناءِ مَجلَبَهٌ لِلرِّزقِ[24]
(شستن ظرف و رُفتن دم درب باعث جذب و جلب روزی است)
قطعا شغل آشپزی و حرفه آن در جامعه ، از سوی حکومت از مقرراتی برخوردار و حکومت برای سیستم آشپزی و فروش غذا ، قوانین و مقرراتی وضع نموده و برای اجرای آن ناظرانی خواهد داشت . از این رو سیستم آشپزی موظف هستند به ضوابط مربوطه پایبند باشند و به مقررات آن گردن نهند.
در جوامع بشری امروز ، برای اماکن آشپزی و جریانهایی که عهده دار امر آشپزی در هتل ها ، رستورانها ، سفره خانه های سنتی ، کافی شاپ ، قهوه خانه ، ساندویچی و امثال آن ، که دست اندر کار پخت و پز و تهیه انواع اغذیه اند ، ضوابط و مقرراتی پیش بینی نموده و همه افراد مربوطه را به اجرای آن وا می دارند .
نظام اجتماعی مثل نظام تکوینی دارای قوانین و مقررات است و خداوند متعال برای نظام تکوینی و نظام تشریعی مقرراتی وضع نمود . همه باید به آن مقررات پایبند و حافظ آن باشند و از صفات مومنان ، حفظ مقررات است .
اَلحافِظُونَ لِحُدُودِ اللهِ[25]
(مومنان کسانی هستند که ضوابط و مقررات الهی را مراعات میکنند)
و در جای دیگر فرمود :
تِلکَ حُدُودُ اللهِ فَمَن یَتَعَدَّ حُدُودَ اللهِ فَقَد ظَلَمَ نَفسَهُ[26]
(اینها مقررات اللهی است و هرکس از آن تعدی کند به خود ستم نموده است)
حاصل آنکه حدود و مقررات که در جامعه از سوی حکومت مقرر میشود و متولیان امور آن را قرار میگذارند، لازم العمل اند و نباید ازآن تعدی و تخطی نمود .
در هر شهری که برای شهروندان، مقرراتی وضع شد، چه مقررات بهداشتی،چه غذایی، چه راهنمایی ورانندگی، چهنظامی وچهشهرداری و خلاصه هر امر از امور شهری که باشد، از جمله مقررات مربوط به سیستم آشپزی اعم از تهیه، پخت و توزیع ، باید مراعات، کرد.
این هم موضوع دیگری است که جامعه آشپزان باید به آن پایبند باشند. یعنی باید به وعده وفا کنند ، وعده ای که در نوع پخت، در کیفیت پخت و در زمان پخت و یا در کمیت غذا، می دهند باید وفادار باشند. از آسیب های این شغل همین خلف وعده است وقتی تعهد می کنند و وعده می دهند که فلان نوع غذا را تهیه کنند و در این تعداد و با این کیفیت و در این فرصت زمان تامین و تحویل نمایند باید مراعات نمایند.
اگر در یکی از امور مراعات نکنند خلف وعده نموده و نقض پیمان نمودند. از این رو لازم است به وعده پایبند و به تعهد متعهد باشند .
آیه اَوفُوا بِالعُقُودِ.[27] به همین مضمون دلالت دارد و آحاد جامعه که از جمله آن اصحاب آشپزی هستند را به التزام به آن وا می دارد.
پس اگر وعده داد غذای خاصی با ویژگی خاص و یا اگر وعده داد غذایی را برای زمان خاص و امثال آن تحویل دهد باید مراعات کند و به وعده وفا نماید .
امیر المومنین علی (ع) فرمودند :
کُن مُنجِزًا لِلوَعدِ[28]
(به وعده عمل کن و به آن لباس عمل بپوشان)
وهمان حضرت به آنکسکهخلفوعدهکند هشدارعذاب داد وفرمود:
اَلخُلفُ یُوجِبُ المَقتَ عِندَ اللهِ[29]
(خلف وعده در پیشگاه الهی موجب عذاب می گردد)
و امام صادق (ع) از وعده هایی که امکان انجامش نیست بر حذر داشت و فرمودند:
لا تَعِدَنَّ اَخاکَ وَعدًا لَیسَ فی یَدِکَ وَفائُهُ [30]
(به برادرت، وعده چیزی که انجامش در امکان تو نیست نده)
خلاصه آنکه سیستم آشپزی باید به وعده اش وفا کند و اگر در امکان و توان او نیست هرگز وعده ندهد و پیمان نبندد.
صاحب حرفه که با مردم سروکار دارد باید خوش مرام باشد یعنی خوش اخلاق باشد ، خوش سخن باشد ، خوشرو و خوش رفتار باشد.
آشپز که حرفه اش مردمی است و دائم با مردم سر و کار دارد و بده و بستان دارد ، باید خوش مرام باشد ، اگر تکبر کند ، عبوس باشد ، بد دهن و فحاش باشد ، تحقیر کننده و مسخره کننده باشد ، منت گذار و موهن باشد قطعا شکست میخورد و قطعا مردم به اومراجعه نمیکنند.
امیر المومنین علی (ع) فرمودند:
سُوءُ الخُلقِ یُوحِشُ القَریبَ وَ یُنفِرُ البَعیدَ[31]
(بد اخلاقی نزدیکان را پراکنده و غریبه های دور را می رنجاند)
و این در حالی است که آشپز کاسب به مشتری و مردم نیازمند است و باید مستمرا با آنها در ارتباط و داد و ستد باشد .
بعکس خوش اخلاقی باعث جذب افراد و باعث افزایش روزی می گردد، چنانکه آن بزرگوار یعنی امیر المومنین علی (ع) در یک کلام دیگر فرمودند :
حُسنُ الأخلاقِ یُدِرُّ الأرزاقَ وَ یُونِسُ الرِّفاقَ[32]
(خوش اخلاقی امتداد و استمرار روزی را افزون و باعث جلب و جذب بیشتر دوستان می گردد)
حاصل آنکه اصحاب آشپزی باید خوش مرام و خوش اخلاق باشند به ویژه بردباری و مهربانی. اصولا کارهای اجتماعی که بستر ساز چالش و تنش است نیاز به حلم و بردباری دارد تا با کمترین اهانت، خشم، عتاب و احیانا بگومگو از مدار خارج نگردد و نزاع و تنش پدید نیاید بلکه به عکس، با مهربانی و اظهار لطف، فضای برخورد و تعامل با دیگران را تلطیف نماید.
سیستم آشپزی اعم از تامین مواد اولیه از مبادی مربوطه ، تا تهیه وتوزیع، دارای احکام شرعی است که باید آن را یاد گرفت وعمل کرد تا در گذر کار دچار خلاف شرع نگردید .
بنابراین باید حرمت وحلیت ، طهارت ونجاست اقلام مورد نیاز را بداند که از چه کسی وچه بازاری تهیه کند ، به ویژه احکام مواد گوشتی که تا ذبح شرعی شده باشد واز گوشتهای ممنوعه از جمله گوشت پرندگان حرام گوشت حشرات حرام گوشت ماهیان وحیوانات حرام گوشت …پرهیز نماید .
حضرت امیرالمومنین (ع) خطاب به کاسبها ، مکرر می فرمود:
اَلفِقهُ ثُمَّ المَتجَرُ [33]
(اول آشنائی با احکام سپس تجارت وکاسبی)
اگر احکام را نداند، آلوده به خلاف می شود ودیگران را هم آلوده می کند.
کسی به آن بزرگوار عرض کرد :
يَا أَمِيرَ الْمُؤْمِنِينَ إِنِّي أُرِيدُ التِّجَارَةَ قَالَ أَ فَقِهْتَ فِي دِينِ اللَّهِ قَالَ يَكُونُ بَعْضُ ذَلِكَ قَالَ وَيْحَكَ الْفِقْهَ ثُمَّ الْمَتْجَرَ فَإِنَّهُ مَنْ بَاعَ وَ اشْتَرَى وَ لَمْ يَسْأَلْ عَنْ حَرَامٍ وَ لَا حَلَالٍ ارْتَطَمَ فِي الرِّبَا ثُمَّ ارْتَطَمَ[34]
(ای امیرالمومنین من قصد تجارت دارم و می خواهم تجارت کنم. حضرت به او فرمود:آیا با احکام دینی مربوطه آشنا هستی؟ عرض کرد تاحدودی، البته نه به همه اش بلکه به بعض احکام آن آشنایم. حضرت فرمود: وای برتو . اول آشنایی بعد تجارت وکاسبی. چرا که هرکس دست به خرید وفروش زد اما از حرام وحلال آن پرسوجو نکرد به ربا افتاد چه افتادنی)
اگر چه این حدیث به ظاهر مربوط به تجارت است ولکن شامل هرنوع کاسبی می شود ولازم است هرکس که وارد حریم کاسبی می شود، احکام آن را بداند.
امروزه علاوه بر آشپزی، توزیع و تحویل غذا به افراد هم مطرح است چه اینکه غذا را به خانه ببرند ویا اینکه در همان محل آشپزی وسالن غذا خوری میل کنند . یعنی فرقی نمی کند چه آن اغذیه آماده را ببرند ویا در همان مکان مناسب و جای مهیا سرو نمایند . مثل قهوه خانهها، ساندویچیها رستورانها، کافی شاپها، سفره خانهها و امثال آن.
در این اماکن ، غذا فراهم می شود و جهت خوردن مشتری در همان مکان از او پذیرایی می کنند . پذیرائی این گونه اماکن و جاها ، نوعی ضیافت به شمار می آید و باید آداب ضیافت ، مراعات شود ، یعنی باید نسبت به مشتری و مهمانها خوش استقبال، خوش بدرقه، خوش برخورد، گرم و صمیمی بود و آداب رفتاری را کاملا مراعات نموده و با ادبیات درست و زیبا ، چهره گشاده و باز ، همراه با سرعت و دقت در پذیرایی از مهمانها اقدام نمود .
و نیز با تکریم مشتری از آغاز تا انجام حتی در هنگام تصفیه حساب و پرداخت صورت هزینه و… برخورد نمود. اگرچه مشتریان، خریداران هستند و قیمت آن را پرداخت می کنند ولکن وقتی در آن مجموعه و در آن مکان قرار می گیرند و پذیرایی می شوند به نحوی مهمان به شمار میآیند. به همین جهت آداب مهمان تقریبا بر آنها بار می شود و حکم مهمان بر آنها جاری می گردد.
مقصود از نبایدها، ترک هر آن چیزی است که انجامش به مصلحت نیست، یا به دلیل حرمت ویا به دلیل کراهت مانند:
اسراف یعنی تجاوز از مرز اعتدال در هزینه زندگی و هدر دادن مال و امکانات زندگی. آشپز از دو جهت باید مواظب باشد: یکی آنکه اسراف صورت نگیرد و خود دقت کند تا در تهیه غذا دچار اسراف نگردد و دیگر آنکه غذایی درست نکند که بخاطر بد بودن آن کسی نتواند استفاده کند و دور بریزد و نعمت خدا را تباه نماید.
از این رو اگر اسراف همه جا ممنوع و حرام باشد در نزد آشپز این ممنوعیت و حرمت ، مضاعف و تشدید می گردد . ملاک اسراف ، تباه نمودن مال و زیان رساندن به بدن است چنانکه امام صادق (ع) فرمودند:
اِنَّما الإسرافُ فیما اَفسَدَ المالَ وَ اَضَرَّ بِالبَدَنِ[35]
(همانا اسراف آن اقدامی است که
منجر به تباهی مال و زیان به بدن شود)
اگر اسراف چنین است که هست پس در سیستم آشپزی اگر مواظبت نشود به گونه ای که ارزاق تباه شود ، برنج ، روغن ، حبوبات، سیب زمینی و پیاز و امثال اینها فاسد گردند و یا ریخته پاش شوند هر چند اندک، اسراف و حرام است.
در روایتی از امام صادق (ع) وارد شده که فرمودند :
اَدنَی الاِسرافِ هَرا قَةُ فَضلِ الإناءِ وَ ابتِذالُ ثَوبِ الصَّونِ وَ اِلقاءُ النَّوی[36]
(کمترین اسراف آن است که ته مانده ظرف به دور ریخته شود و لباس خوب مهمانی به عنوان لباس کار استفاده گردد و یا اینکه هسته خرما بدور انداخته شود)
اگر اسراف تا این اندازه وسیع باشد که هست ، سیستم آشپزی خیلی باید احتیاط کند به ویژه در آشپزی هایی که بصورت وسیع و زیاد تهیه می شود و در یک رقم بالایی غذا تهیه می گردد که در این صورت خیلی باید مواظب بود تا ارزاق اندک و غذای کم که اصولا در کنار غذای فراوان به چشم نمی آید دور ریخته نشود و با تسامح و غفلت ، دچار تباهی نگردد.
به ویژه در شستشوی ظروف و اقلام خوردنی ، آب زیاد و بیش از اندازه مصرف نشود . حاصل آنکه از آسیبهای آشپزی اسراف است و باید به شدت مواظب بود تا صورت نگیرد حتی در میزان و مقدار اندک. چون اسراف، اسراف است و حرام . فرقی بین کم و زیاد در حرمت نیست . ونه تنها حرام است و عالم قیامت کیفر دارد، در دنیا هم آثار بد و زیان بار از جمله زوال نعمت دارد.
امام کاظم (ع) فرمودند:
مَن بَذَّرَ وَ اَسرَفَ زالَت عَنهُ النِّعمَةُ[37]
(هر کس تبذیر و اسراف کند نعمت از دست او برود)
اگر چه گرانفروشی حرام نیست اما عمل نا خوشایند و مکروه است . البته اگر گرانفروشی منجر به عُسر و حرج گردد اشکال دارد و باید از آن پرهیز شود . سیستم آشپزی و اصحاب غذا و هر کس که برای فروش ، غذا تهیه می کند و از این طریق کاسبی می نماید حدالمقدور باید از گرانفروشی و قیمت سنگین پرهیز نماید .
روایات و احادیثی که پیرامون احتکار هستند احتکار را به آن خاطر ناشایست میدانندکه شخص محتکر،ارزاق را احتکار میکند و درانبار نگهمیدارد تاگران شود و چون به انتظارگرانی مینشیند، اشکال دارد.
اصل انبار نمودن ، ذخیره کردن اشکال ندارد ، بلکه گاه لازم و مفید است ولکن اگر بخاطر گران شدن باشد و ارزاق را در انبار نگهداری کند تا گران شود و به مردم بفروشد اشکال دارد .
پس ملاک ناشایستگی وناخوشایندی احتکار ، گرانی است و این گرانی چه در احتکار باشد و چه در غیر احتکار مذموم است و باید از آن پرهیز نمود . چنانکه همین ملاک در روایتی از رسول خدا (ص) دیده می شود که فرمود :
بِئسَ العَبدُ المُحتَکِرُ ؛ اِن اَرخَصَ اللهُ تَعالی اَلأ سعارَ حَزَنَ وَ اِن اَغلاهَا اللهُ فَرِحَ[38]
(بد بنده ای است انسان محتکر ، همان کسی که اگر خداوند متعال قیمتها را ارزان کند غمگین و اگر گران کند خوشحال خواهد شد)
و هم چنین آن بزرگوار در روایت دیگری ملاک احتکار را گرانی می داند :
مَنِ احتَکَرَ حُکرَةً یُریدُ اَن یَغلِیَ بِها عَلَی المُسلِمینَ فَهُوَ خاطِیءٌ[39]
(هر کسی چیزی را به قصد گرانی به ضرر مسلمانان احتکار کند او خطا کار است)
خلاصه آنکه گرانی ارزاق و طعام مذموم و مکروه است و به همین خاطر ملاک مذمت و کراهت احتکار قرار گرفت .
غذا ، علاوه بر ارزش خوش طعمی ، ارزش تزیینی هم دارد ، یعنی غذا علاوه برآنکه باید خوش طعم تهیه شود ، زیبا و زینتی هم باید تهیه گردد .
و به عبارتی دیگر غذا از دو جهت می شود ارزش پیدا کند یکی از جهت طعم ولذت و دیگری از جهت زیبایی و آراستگی. تزیین ، قیمت و بهای غذا را بالا می برد چنانکه طعم و خوش ذائقه ای آن هم قیمت را بالا می برد .
تزیین غذا نه تنها اشکال ندارد بلکه پسندیده هم هست ، برخی خواستند بگویند این کار ممنوع و حرام است ولکن چنین نیست . زینت اساسا امری پسندیده بوده و به آن سفارش شده است .
ده ها آیات و روایات تاکید بر تزیین و پرداختن به زینت و زیبایی و آراستگی دارند .
در قرآن کریم می خوانیم :
مَن حَرَّمَ زینَةَ اللهِ اللَّتی اَخرَجَ لِعِبادِهِ[40]
(چه کسی زینتی را که خداوند آن را برای بندگان خود فراهم کرد حرام نموده است؟)
پس تزیین غذا مانعی ندارد بلکه خوب و شایسته است ولکن تدلیس خوب نیست. تدلیس یعنی نمایش صفت و کمالی که واقعی نیست.
یعنی غذا را به قصد فریب به گونه ای نمایش دهد که خریدار آن را اصل ، کامل و صحیح تلقی کند در حالیکه چنین نیست ویا اینکه بدل را اصل نشان دهد ، غیر مرغوب را با اقدام تصنعی مرغوب نشان می دهد و تدلیس در معامله و کاسبی ناپسند است.
ابو امامه از یاران رسول الله (ص) گوید: از رسول الله (ص) شنیدم که می فرمودند:
اَربَعٌ مَن کُنَّ فیهِ فَقَد طابَ مَکسَبُه : اِذَا اشتَری لَم یَعِب وَ اِذا باعَ لَم یَحمِد وَ لایُدَلِّسُ وَ فیما بَینَ ذالِکَ لا یَحلِفُ.[41]
(چهار چیز است که هر گاه درکسی باشد کسب او تمیز و پاک است: آنگاه که چیزی میخرد برای آن عیب نتراشد، و زمانی که میفروشد آن را نستاید و تدلیس در معامله نداشته باشد و در طول معامله قسم نخورد)
اگر چه مسئله احتکار در مورد غذا کمتر مصداق دارد و اصولا احتکار در محدوده ارزاق خام و قبل از پخته شدن است؛ ام بی مصداق نیست؛ چرا که می شود ارزاق خشک و خام را ذخیره کرد و می توان در انبار مدت ها نگه داشت واحتکار نمود.
امروزه غذاهای مدت دار را تولید می کنند و مدتها آن را نگه می دارند. آشپزخانه های بزرگ و شرکت های بزرگ مربوطه جهت گران شدن غذا آن را ذخیره می کنند و مدتهای طولانی آن را نگه می دارند و با قصد گران فروختن دست به احتکار بزنند .
پیامبر (ص) فرمودند :
لا یَحتَکِرُ الطَّعامَ اِلّا خاطِی[42]
(آنکس که غذا و ما یحتاج مردم را احتکار کند اشتباه می کند)
چرا که محتکر به امید گران شدن و اضافه شدن قیمت این کار را می کند و تصور می کند اگر ارزاق و غذا را احتکار کند ، در آمد کلان کسب می کند و وضع مالی او رشد می کند در حالیکه چنین نیست و انسان با احتکار نمی تواند اقتصاد و معیشت خود را رونق دهد .
امام علی (ع) فرمودند:
اَلاِحتِکارُ داعِیَةُ الحِرمانِ[43]
(احتکار موجب حرمان و محرومیت است)
یعنی احتکار بجای اینکه رونق و رشد بیاورد حرمان و کاستی می آورد چنانکه آن حضرت در عبارت دیگر فرمودند:
اَلإحتِکارُ رَذیلَةٌ[44]
(احتکار پستی است)
یعنی احتکارنهتنهااوج وارتقاء نمیآوردبلکه حضیض وپستیمیآورد.
حاصل آنکه سیستم آشپزی و همه آنهایی که از طریق آشپزی کاسبی می کنند و با ارزاق؛ طعام و غذای مردم سرو کار دارند باید مواظب باشندتا با آسیب احتکار مواجه نشوند به ویژه آنهاییکه شرکتهای بزرگ تولید مواد غذایی دارند و آشپزخانه های بزرگ در اختیار دارند و طیف وسیعی از اغذیه مردم را تامین می کنند دچار این اشتباه نشوند و خود را آلوده به احتکار نکنند.
می دانیم اصل قسم خوردن به ویژه قسم دروغ خوب نیست . نه تنها قسم دروغ نباید خورد که قطعا حرام واز گناهان کبیره است بلکه حتی قسم راست هم نباید خورد به خصوص قسم به خدا.
سیستم آشپزی که به عنوان کسب هم مطرح است خود به خود مسئله قسم آنجا راه پیدا می کند . یعنی سیستم آشپزی برای آنکه غذای خود را مرغوب ، ذیقیمت و مناسب نشان دهد ونظر مشتری را جلب کند ، گاه متوسل به قسم می شود که چنین کاری ممنوع است .
یعنی اولا نباید برای مشتری قسم خورد ثانیا حتی قسم راست هم نباید خورد وبخاطر امور مالی ومادی ، نباید خداوند متعال را وحتی معصومین (ع) واولیاء حق ومقدسات را در معرض قسم قرار داد .
امیرالمومنین (ع) فرمود :
اِیّاکُم وَالحَلفَ فَاِنَّهُ یُنفِقُ السَّلعَة وَیَمحَقُ البَرَکَة[45]
(از قسم خوردن به پرهیزید چرا که قسم متاع را ، تباه می کند و برکت زندگی را می برد)
انسان کاسب که میخواهد کاسبی کند ودر آمد داشته باشد و براموال خود بیفزاید قطعا با قسم ، سود نمی کند وبا قسم اموال او زیاد نمی شود زیرا قسم نه تنها دروغش بلکه حتی راستش هم مال را ساقط می کند وبرکت وماندگاری را می برد .
وبه تعبیری قسم خوردن با کاسبی منافات دارد ومتناقض است چرا که کاسبی برای افزایش مال است وقسم موجب کاهش مال واین دو متناقض اند.
تعدادی از آداب آشپزی درگذر تحقیق به دست آمد، که در زیر می آید. هرچند ممکن است تعداد آن بیش از اینها باشد، لکن اینجانب به همین تعداد که به دست آوردم، بسنده نمودم.
شروع هرکار بانام خدا ، ادبی است عمومی وسفارشی است کلی . هر کس در هرکاری باید با نام خدا شروع کند که این شروع البته هم پایان خوبی خواهد داشت وهم فرایند خوبی.
هر کاری که با نام خدا شروع نگردد فرجام مناسبی نخواهد داشت.
پیامبر (ص) فرمود :
کُلُّ اَمرٍ ذیبالٍ لَم یُذکَر فیهِ بِسمِ اللهِ فَهُوَ اَبتَرُ[46]
(هرکار ذی قیمتی که نام خدا با آن ذکر نگردد ، نافرجام است)
البته در آشپزی ، نام خدا ، اثر خاص خودش را خواهد داشت وبی شک کار آشپزی که با بسم الله آغاز گردد برکت خواهد یافت وگوارائی ویژه ای خواهد داشت .
اگر چه همه نعمت های الهی از حرمت برخوردارند وباید تکریم شوند و اگرچه همه چیزهایی که در زندگی انسان به کار می آیند ارزشمند و مورد احترام اند و حتی اگر چه هر آنچه که در خدمت انسان به کار گرفته می شود نعمت بشمار آمده و لازم الاحترام هستند
اما در عین حال ، ارزاق که به نحوی خوراک و نوشاک انسان به شمار می آیند از احترام بیشتری برخوردارند و افرادی را که با اینها در ارتباطند باید مواظب احترام شان باشند تا هتک نگردند و مورد بی احترامی و بی مهری قرار نگیرند و زیر دست و پا واقع نشوند.
امام صادق (ع) خطاب به حسین ابن نعیم فرمودند:
یا حُسَینُ اَکرِمِ النِّعمَةَ[47]
(ای حسین نعمت را گرامی بدار)
و در یک عبارت دیگر فرمودند :
اَحسِنُوا جَوارَالنِّعَمِ[48]
(همجواری با نعمت خداوند را نیکو بدار)
یعنی آنگاه که نعمت خدا در اختیار تو و در کنار توست حرمت آن را نگه بدار وآن را گرامی بدار و بی حرمتی نکن وگرنه می رود و به آسانی بر نمی گردد.
امام علی (ع) فرمودند:
اِحذَرُوا نِفارَ النِّعَمِ فَما کُلُّ شارِدٍ بّمَردُودٍ[49]
(از فرار و نفار نعمت بر حذر باشید . زیرا چنین نیست که هر فراری برگردد)
ظرف غذا آنگاه که حاوی غذا یا خورشت ویا حتی آب باشد ولازم شده باشد که مدتی بماند باید پوشیده شود وسرش بازنباشد. این اقدام هم ازنظر بهداشتی لازم است وهم از نظر صیانت غذا از فساد و تباهی.
مرحوم علامه مجلسی درکتاب حلیه المتقین فرمود: «از حضرت صادق (ع) منقول است که ظرفهای خود را بدون سرپوش مگذارید .ظرفی را که سرش را نمی پوشانند شیطان در آن آب دهن می اندازد واز آنچه در آن هست به آنچه می خواهد بر می دارد.» [50]
قالَ الصِادِقُ (ع) لا تَدَعُوا آنِیَتَکُم بِغَیرِ غِطاءٍ فَاِنَّ الشَّیطانَ اِذا لَم تُغطَ آنِیَةٌ بَزَقَ فیها وَاَخَذَ مِمّا فیها ما یَشاءُ[51]
(ظرف خودرا(چه غذا وچه آب) بدون پوشش مگذارید چراکهشیطان در ظرف فاقد پوشش بزاق می ریزد وآنچه بخواهد ازآن برمیدارد)
حال مقصود از شیطان دراین حدیث کیست؟ اینکه از جنس جن وابلیس است ویا از جنس حیوان، مهم نیست. مهم آن است که بدانیم ظرف غذا وآب آنگاه که فاقد پوشش باشند آسیب پذیر هستند.
4- پرهیز از نگهداشتن خاکروبه در آشپزخانه
این هم سفارش و ادب دیگری است. قبلا در زیر عنوان «آشپزی و بهداشت» به نظافت آشپزخانه پرداختیم، و اینجا تاکید می شود که آشغال و زباله و خاکروبه در آشپزخانه نگهداری نگردد، بلکه پس از اتمام نظافت، از محل آشپزخانه خارج گردد.
در حدیثی از پیامبر (ص)آمده:
لاتَبیتُوا القُمامَةَ فی بُیُوتِکُم وَاَخرِجُوها نَهاراً فَاِنَّها مَقعَدُ الشَّیطانِ[52]
(شب، خاکروبه وآشغال را در خانه نگه ندارید وروزانه آن را از خانه خارج کنید چرا که خاکروبه کانون شیطان است)
و هم چنین امام امیر المؤمنین (ع) فرمود :
تَرکُ القُمامَةِ فِی البَیتِ یُورِثُ الفقرَ [53]
(وانهادن خاکروبه در خانه ( وآن را دور نکردن ) باعث فقر می شود)
آری سیستم آشپزی که دنبال کاسبی ودرآمد است وبر آن است تا دارائی خود را افزا یش دهد باید این امور را مراعات کند تا آسیب نبیند ودچار فقر نگردد.
اگر چه این سخن یک موضوع اخلاقی و رفتاری و یا ادبی نیست بلکه یک حکم شرعی است ولکن بخاطر آنکه در ماه مبارک رمضان آشپزی هم زیاد صورت می پذیرد و در آشپزی نیاز به تست غذا و احساس چاشنی غذا اعم از شوری ، ترشی ، شیرینی و امثال آن می باشد وآشپز حتی در ماه مبارک هم ناچار به آزمایش است ، لازم است حداقل حکم شرعی تست غذا در حال روزه بیان گردد ؛ در روایتی امام صادق (ع) فرمودند:
لا بَأسَ لِلطَّبّاخِ وَ لَا الطَّبّاخَةِ اَن یَذُوقَ وَ هُوَ صائِمٌ[54]
(اشکال ندارد که مرد یا زن آشپز در حالیکه روزهاند مزه غذا را بچشند)
البته به شرط آنکه ذرات غذا و آب خورشت ازحلق عبور نکند و گرنه روزه باطل می شود ، چشیدن ، مربوط به زبان است و زبان با کمترین تماس مزه غذا را می فهمد و لازم نیست به حنجره برسد .
در توضیح المسائل مراجع عظام آمده :
جویدن غذا برای بچه یا پرنده وچشیدن غذا وماننداینها که معمولا به حلق نمی رسداگر چه اتفاقا به حلق برسد روزه را باطل نمی کند.[55]
یعنی چشیدن غذا برای فهم مزه آن نه تنها اشکال ندارد بلکه حتی اگر نا خود آگاه به حلق برسد هم اشکال ندارد .
بنابراین آشپز در ماه مبارک در حال روزه می تواند غذا را بچشد و مزه آنرا آزمایش کند البته با مواظبت اینکه ذرات آن به حلق نرسد.
این هم مثل مسئله قبلی، اگرچه از مسائل ادب و اخلاق نیست بلکه از احکام است، اما چون مبتلابه آشپز و سیستم آشپزی است، مصلحت دیدم به آن اشاره کنم و حکم شرعی آن را ذکر نمایم. یکی بودن چاه توالت و چاه آشپزخانه، اگرچه حرام نیست، ولکن بهتر است جدا باشد وتاممکن است از چاه توالت برای آشپزخانه استفاده نشود .[56]
1- قرآن مجید
2- ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی، صححه وعلق علیه علی اکبرالغفاری، طهران، دارالکتب الاسلامیه ، 1388 ق
3- احسان بخش، صادق، آثار الصادقین ، گیلان: چاپ جاوید،روابط عمومی ستاد برگزاری نماز جمعه، 1371
4- بابویه القمی(الصدوق)، ابوجعفر محمدبن علی بن الحسین بن، من لا یحضره الفقیه، صححه و علق علیه علی اکبر الغفاری، قم ، منشورات جماعه المدرسین ، 1304 ق
5- التمیمی الامدی، عبدالواحد، غررالحکم و دررالکلم، بیروت، موسسه الاعلمی للمطبوعات ، 1407 ق
6- دشتی، علی، ترجمه نهج البلاغه ، موسسه فرهنگی تحقیقات امیرالمومنین (ع)، 1380
7- مجلسی، محمد باقر، بحار الانوار فی معرفه ائمه الاطهار، بیروت: دار احیاء التراث العربی، بیروت 1403 ه.ق
8- محمد بن المرتضی (المولی محسن الکاشانی ) ، المحجه البیضاء فی تهذیب الاحیاء ، دفتر انتشارات اسلامی وابسته بجامعه مدرسین حوزه علمیه قم .، 1405 ه.ق
9- محدث قمی ، شیخ عباس ، سفینه البحار ، مؤسسه انتشارات فراهانی، تهران، بازار بین الحرمین
10- مجلسی، محمد باقر ،حلیه المتقین ، کانون انتشارات علمی ، تهران ، 1372
11- بابویه القمی- ابو جعفر محمد بن علی بن الحسین، ترجمه سید احمد فهری زنجانی، خصال صدوق ، انتشارات علمیه اسلامیه، 1374
12- حسینی دشتی، سید مصطفی، معارف ومعاریف، موسسه فرهنگی آرایه، 1379
13- الطوسی، ابوجعفر محمد بن الحسن، تهذیب الاحکام، حققه و علق علیه السید حسن الخرسان، طهران، دارالکتب الاسلامیه1390 ق
14- علاءالدین بن حسام الدین المتقی الهندی، کنزالعمال فی احادیث الاقوال والافعال، موئسسه الرساله، بیروت 1409315- تهران —
15 على بن موسى، امام هشتم عليه السلام، طبّ الرضا عليه السلام / ترجمه امير صادقى – تهران، چاپ: ششم، 1381ش.
16- [1] ابن حيون، نعمان بن محمد مغربى، دعائم الإسلام – قم، چاپ: دوم، 1385ق.
17- محمد باقر مجلسی، حلیه المتقین، کانون انتشارات علمی، تهران ، 1372
18- احمدابن خالد برقی ، المحاسن ، دار الکتب الاسلامیه ، قم ، 1371
19- بنی هاشمی خمینی ، سید محمد حسن ، توضیح المسائل مراجع، دفتر انتشارات اسلامی ، قم ، 1378
20- محمودی ، سید محسن ، مسائل جدید از دیدگاه علماء ومراجع ، ورامین ، 1383
[1]– ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی ، ج7 ، ص511
[2]– بابویه القمی(الصدوق)، ابوجعفر محمدبن علی بن الحسین ، من لا یحضره الفقیه، ج3 ، ص157
[3] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، اصول الکافی ، ج5 ، ص202
[4]– سوره نحل ، آیه 93
[5]– سوره مدثر ، آیه 38
[6] – احسان بخش، صادق، آثار الصادقین ،ج2 ، ص 149
[7] – الطوسی، ابوجعفر محمد بن الحسن، تهذیب الاحکام، ج7 ، ص162
[8]– على بن موسى، امام هشتم عليه السلام، طبّ الرضا عليه السلام / ترجمه امير صادقى ، ص 185
[9] – دشتی، علی، ترجمه نهج البلاغه ، نامه 31
[10] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، اصول الکافی ، ج5 ، ص125
[11] – سوره یونس ، آیه 93
[12] – محدث قمی ، شیخ عباس ، سفینه البحار ، ج1 ، ص 244
[13] – احسان بخش، صادق، آثار الصادقین ،ج3 ، ص 282
[14] – مجلسی، محمد باقر، بحار الانوار ، ج39 ، ص66
[15] – سوره طور ، آیه 19
[16] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، اصول الکافی ، ج6، ص281
[17] – سوره انعام ، آیه 141
[18] – سوره زمر، آیه21
[19] – سوره نحل، آیه69
[20] – علاءالدین بن حسام الدین المتقی الهندی، کنزالعمال، ج15، ص264
[21] – همان ، ج10 ، ص41
[22]– ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی ، ج6 ، ص322
[23] – احسان بخش، صادق، آثار الصادقین ،ج1 ، ص 112
[24] – بابویه القمی- ابو جعفر محمد بن علی بن الحسین، ترجمه سید احمد فهری زنجانی، خصال صدوق ، ج1 ، 54
[25] – سوره توبه ، آیه 112
[26] – سوره طلاق ، آیه 1
[27] – سوره مائده، آیه 1
[28] – التمیمی الامدی، عبدالواحد، غررالحکم ، حدیث 5284
[29] – احسان بخش، صادق، آثار الصادقین ،ج26، ص 186
[30] – مجلسی، محمد باقر، بحار الانوار ، ج75 ، ص250
[31] – التمیمی الامدی، عبدالواحد، غررالحکم ، ج1 ،ص435
[32] – همان ، ص379
[33] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی ، ج5 ، ص150
[34]– ابن حيون، نعمان بن محمد مغربى، دعائم الإسلام ، ج2 ، ص16
[35] – احسان بخش، صادق، آثار الصادقین ج8 ،ص 483
[36] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی ، ج6 ، ص460
[37] – مجلسی، محمد باقر، بحار الانوار ، ج77 ، ص327
[38] – علاءالدین بن حسام الدین المتقی الهندی، کنزالعمال، ج4 ، ص97
[39] – همان
[40] – سوره اعراف ،آیه 31
[41] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی ، ج5 ، ص153
[42] – الطوسی، ابوجعفر محمد بن الحسن، تهذیب الاحکام، ج8 ، ص159
[43] – التمیمی الامدی، عبدالواحد، غررالحکم ، حدیث 8201
[44] – همان ، حدیث 8200
[45] – محمد بن المرتضی (المولی محسن الکاشانی ) ، المحجه البیضاء ، ج3 ،ص173
[46] – حسینی دشتی، سید مصطفی، معارف ومعاریف، ج2 ، ص131
[47] – – مجلسی، محمد باقر، بحار الانوار ، ج 75 ، ص49
[48]– همان ، ج68 ، ص47
[49] – همان ج75 ، ص 49
[50] – محمد باقر مجلسی، حلیه المتقین، ص273
[51] – احمدابن خالد برقی ، المحاسن ، ج 2 ، ص584
[52] – مجلسی، محمد باقر، بحار الانوار ، ج 76 ، ص175
[53] – همان ، ص176
[54] – ابن یعقوب الکلینی، ابوجعفرمحمد، الکافی ، ج4 ، ص114
[55] – بنی هاشمی خمینی ، سید محمد حسن ، توضیح المسائل مراجع، ج1 ، ص929
[56] – محمودی، سیدمحسن، مسائل جدید از دیدگاه علماء ومراجع ، ج3-4 ص185
برجستگی های حضرت خدیجه(س) از خانواده بزرگ دینی و فرهنگی از چهار زن برگزیده تاریخ…
دعای افتتاح چیست وچه پیامی دارد؟ دعای افتتاح سه بخش دارد: بخش اول به چگونگی…
همسفره شدن با عیال محبوبترین چیز نزد خدا پیامبر (ص) فرمود: إنَّ اللّهَ يُحِبُّ المُؤمِنَ…
انفاق برای خانواده انفاق برای خانواده به قصد خدا باشد پیامبر (ص) فرمود: اِذا…
هزینه عیال برترین هزینه پیامبر خدا (ص) فرمودند: أفضَلُ دینارٍ یُنفِقُهُ الرَّجُلُ، دینارٌ یُنفِقُهُ عَلى…
نخستین چیز در ترازوی اعمال ، انفاق به خانواده پیامبر (ص) فرمود: أوَّلُ ما یوضَعُ…