– مقصود از آشپزی و آشپز
مقصود ما از آشپزی در این کتاب فراهم نمودن غذا و تبدیل غذای خام به پخته و آماده نمودن غذای غیر قابل خوردن به قابل خوردن است. فرقی نمی کند که از جنس پلو و خورشت باشد و یا از جنس نان و آبگوشت.
و فرقی نمی کند که مصرف آن در صبحانه باشد و یا در نهار و شام. ویا در خانه تهیه گردد یا در هتلها، سالنها ، رستورانها ، قهوه خانه ها، ساندویچی ها و پیتزا فروشی ها. و یا از نوع مایع باشد مثل آش و سوپ، فرنی ویا آبگوشت و امثال آن و یا از نوع جامد باشد مثل پلو، نان، کتلت و کوکو ، حلواجات و شیرینی جات.
و خلاصه هر نوع غذایی که به صورت شخصی در خانه تهیه گردد و یا به صورت عمومی در اماکن عمومی فراهم آید ، همه و همه آشپزی است.
آشپز نیز کسی است که ارزاق خام و غذای نپخته را با هنر خود و با ترکیب اقلام مورد نیاز و با استفاده از ابزار و امکانات و با بهره گیری از ادویه جات و آب و آتش و روغن ، بتواند آن را تبدیل به غذای لذیذ و مطبوع و در خور ذائقه فراهم آورد.
از آشپز، در عربی تعبیر به طباخ و طباخه می شود.
به عبارتی دیگر، آشپز در این بحث ما کسی است که خوراک تهیه می کند و به دیگران می دهد و از این طریق درآمد کسب می کند. خواه خود آشپزی کند یا آنکه آشپز استخدام کند.
به تعبیری، مقصود از آشپزی ، تولید غذا و مراد از آشپز مولد غذا است. بنابراین آشپز در این کتاب شامل آن کسی می شود که با هنر و ذوق آشپزی خود غذا تولید می کند و هم چنین شامل آن کسی می شود که با مدیریت خود و کمک آشپز ها و خدمه به تولید غذا اقدام می می نماید .
در واقع مقصود ما از آشپز و آشپزی آن سیستم و آن فرایند و آن مدیریت و آن کسی است که در چرخه تولید غذا نقش ایفاء می کند و در این کسب و کاسبی سهیم و دخیل است ، خواه شخص آشپز باشد و خواه مدیرآشپزی ، خدمه و دست اندر کاران مربوطه.
